Monday, May 31, 2010

HAZELNUT CHOCOLATE CAKE



200 g semisweet chocolate, chopped
200 g hazelnuts, toasted
6 eggs, separated
150 g light brown sugar
200 g butter, softened
2 tbsp. rum
75 g all-purpose flour
25 g whole wheat pastry flour
½ tsp. cardamom, ground

Preheat oven to 340 F. Line a sandwich loaf pan with parchment paper or grease well.

In a food processor, grind 150 g/5.3 oz of the hazelnuts together with part of the flour (this prevents ground hazelnuts from clogging). Coarsely chop rest of the hazelnuts.

In a bowl, cream together butter and sugar, add egg yolks and rum, and beat until foamy. In a second bowl, mix ground and chopped nuts, flour, chopped chocolate and cardamom. Add to egg mixture and mix until blended.

Whisk egg whites until stiff, and fold them into dough. Pour dough into prepared pan, and bake for about 60 - 70 minutes, or until needle comes out clean (except for chocolate).

Let cool cake completely before serving, it tastes better 1 day after it's baked!

Friday, May 28, 2010

Gluten-Free Baking - Gluteinfreies Backen

I had a visit by a rep from my wholesaler, Downeast Food Distributors, who left a sample of a new gluten free bake mix to test some bread and pastry recipes. It consists of a mixture of rice flour, potato starch, sugar, salt and 5 different gums plus methylcellulose. This chemical array is necessary to enable the bread to rise at all and not fall apart.
I haven't tried it, yet, but I don't envy those poor people with celiac disease. I could go without a lot of things, but living without bread? Apart from that they have to pay a lot for gluten free goods: a 5 lb bag of bake mix costs 40 - 50 bucks - wholesale!

I hatte Vertreterbesuch von meinem Grosshaendler, Downeast Food Distributors. Er liess mir ein Muster einer neuen gluteinfreien Backmischung da, um einige Brot- und Gebaeckrezepte zu testen. Sie besteht aus einer Mixtur von Reismehl, Kartoffelstaerke, Zucker, Salz und 5 verschiedene Gummisorten plus Methylzellulose. Dieser Aufmarsch an Chemikalien ist notwendig, damit das Brot ueberhaupt aufgehen kann, und nicht zerfaellt.
Ich hab die Mischung noch nicht ausprobiert, aber ich beneide diese armen Leute mit Zoeliakie wirklich nicht. Ich koennte auf vieles verzichten, aber ohne Brot leben? Ganz davon abgesehen muessen sie eine Menge fuer gluteinfreies Gebaeck bezahlen: eine 2,270 kg Tuete Backmischung kostet 40 - 50 Dollar - im Grosshandel!

Thursday, May 20, 2010

DOG APPROVED - MIT HUNDE-GUETESIEGEL

Last week I had bad baking karma. On Monday I wanted to make Broetchen, a deceptively simple, crispy, white roll, as German as baguettes are French.
After several trials that never yielded the soft, fluffy, "pull-out" crumb typical for Broetchen I finally got it right with Italian 00 flour (from "Micucci" in Portland). But would simple American pastry flour work, too?
I made a beautiful looking batch, sprinkled with sesame, poppy and sunflower seeds. It went into the oven, I set the timer and started tidying the kitchen. The smell of something burning did not bother me at first, I thought it was some spill on the oven floor.
But the nasty smell grew stronger, and an anxious look into the oven showed a sheet full of charcoals instead of cute golden rolls. Even though not even half of the baking time was over, my rolls were completely burnt. The LED display showed the right temperature, so it must have been a short in the oven's electronic brain - or was it simply a bad bread day...?
Tuesday I tried a new bread - "Wheat Almond Bread", adapted from one of my German baking books. This time the oven meekly supplied the right temperature, and the loaves came out just right, golden brown, and smelling wonderful.
One was for Aaron and Lynn from Richard Parks Gallery, my cheerful part time employers. Their bread was ready to go, but I was distracted and forgot the bag in the hallway. We were not even down Cottage Street when I realized my mistake and went back.
I opened the door, and Buffy the Chow Hound ran upstairs - always a sign of a dog fleeing its owner's rightful wrath. Brown paper pieces littered the floor - but not even a crumb of the Almond Bread. It had been completely wolfed down, in less than five minutes!
I was still steaming when Richard, the best of all husbands, suggested that I might just see it from a different point of view: the Almond Bread was excellent - Dog Approved!

Letzte Woche hatte ich schlechtes Backkarma. Am Montag wollte ich Broetchen backen, die scheinbar so einfach sind, und so deutsch wie Baguettes franzoesisch. Nach mehreren vergeblichen Versuchen, die weiche, lockere, herauszupfbare Krume zu erzeugen, wie sie nun mal broetchentypisch ist, war es mir schliesslich doch noch gelungen, mit italienischem Typ 00 Mehl (von "Micucci" in Portland). Wuerde es auch mit schlichtem amerikanischen Pastry Flour klappen?
Ich machte ein Blech voll toll aussehender, mit Sesam, Mohn und Sonnenblumenkernen bestreuter Broetchen. Ich schob es in den Ofen, stellte den Kuechenwecker und fing an, die Kueche aufzuraeumen. Der Geruch nach Angebranntem stoerte mich zunaechst nicht, ich dachte, er kaeme von irgendwelchen Spritzern auf dem Ofenboden.
Aber der unangenehme Geruch wurde staerker und ein besorgter Blick in den Ofen zeigte ein Blech voller Kohlen anstelle niedlicher, goldbrauner Broetchen. Obwohl noch nicht mal die Haelfte der Backzeit vergangen war, waren meine Broetchen total verbrannt. Die LED-Anzeige zeigte die richtige Temperatur an, es musste also ein Fehler im elektronischen Ofengehirn passiert sein - oder war es einfach nur ein Schlechter-Broetchen-Tag...?
Dienstag probierte ich ein neues Brot aus - "Mandel-Vollkornbrot", adaptiert von einem meiner deutschen Backbuecher. Diesmal lieferte der Ofen brav die richtige Temperatur, und die Laibe waren genau, wie sie sein sollten, goldbraun, appetitlich und wunderbar duftend.
Einer war fuer Aaron und Lynn von Richard Parks Gallery bestimmt, meine munteren Teilzeitarbeitgeber. Ihr Brot war bereit zum Mitnehmen, aber ich wurde abgelenkt und liess die Tuete im Flur stehen. Wir hatten noch nicht einmal Cottage Street verlassen, als ich meinen Fehler bemerkte und umkehrte.
Ich oeffnete die Haustuer, und Buffy, der Vielfrass, raste die Treppe hoch - immer ein sicheres Zeichen fuer einen Hund, der vor dem gerechten Zorn seines Besitzers flieht. Braune Paperstuecke waren ueber den Boden verteilt, aber auch nicht ein Kruemel vom Mandelbrot. Es war komplett heruntergeschlundet worden, binnen weniger als fuenf Minuten!
Ich war noch voll unter Dampf, als Richard, der beste aller Ehemaenner, mir vorschlug, ich solle es doch mal von einem anderen Gesichtspunkt aus betrachten: das Mandelbrot war hervorragend - mit Hunde-Guetesiegel!

Monday, May 3, 2010

RHUBARB UPSIDE DOWN CAKE


CAKE
170 g butter, softened, (1 1/2 sticks)
454 g rhubarb, cut on a sharp diagonal 1.5 cm/1/2 inch thick
250 g sugar
135 g all-purpose flour
50 g whole wheat pastry flour
7 g baking powder, (1 1/2 tsp.)
⅛ tsp. salt
0.5 tsp. orange zest
1 tbsp. Grand Marnier
2 eggs
235 g sour cream, (1 cup)

TOPPING
57 g butter, melted, (4 tbsp.)
60 g all-purpose flour (or whole wheat pastry flour)
50 g sugar
1 pinch salt

Preheat oven to 350 F. Butter 9-inch round cake pan. Dot with 57 g/4 tbsp. butter flakes.

For the topping: Stir together butter, flour, sugar and salt, until moist and crumbly.

Toss rhubarb with 160 g sugar; let stand for 2 min. Toss again and spread in pan.

In a bowl, sift together flour, baking powder and salt.

With a mixer, beat 113 g/1 stick butter and remaining 90 g sugar on medium speed until pale and fluffy. Beat in orange zest and Grand Marnier. Beat in eggs, one at a time, until incorporated, scraping down sides of bowl.

Beat in flour mixture in 3 additions, alternating with sour cream, until smooth. Spread evenly over rhubarb. Crumble topping evenly over batter.

Bake for ca. 1 hour, or until a needle comes out clean and top springs back when touched. Let cake cool for 10 min. Run knife or plastic spatula around edge of cake and invert onto a wire rack.

RHABARBER-UPSIDE-DOWN-KUCHEN


KUCHEN
170 g Butter, weich
454 g Rhabarber, sehr schraeg in ca. 1.5 cm dicke Stuecke geschnitten
250 g Zucker
135 g Weizenmehl Typ 405
50 g Vollkornweizenmehl
7 g Backpulver (1 1/2 TL)
1 Prise Salz
0,5 TL abgeriebene Orangenschale
1 EL Grand Marnier (oder Orangensaft)
2 Eier
235 g Saure Sahne (1 Tasse)

STREUSEL
57 g Butter, geschmolzen (4 EL)
60 g Weizenmehl Typ 405
50 g Zucker
1 Prise Salz

Ofen auf 175 C vorheizen. Eine runde Backform (ca. 23 cm Durchmesser) mit Butter einfetten. Mit 55 g (4 EL) Butterstueckchen gleichmaessig belegen. WICHTIG: keine Springform benutzen, sonst laeuft Saft heraus!)

Fuer die Streusel geschmolzene Butter, Mehl, Zucker and Salz zusammenruehren, bis die Masse feucht und kruemelig ist.

Rhabarber mit 160 g Zucker mischen, 2 Min. ziehen lassen, noch einmal gut umruehren und in der Kuchenform verteilen.

Mehl, Backpulver und Salz in eine Schuessel sieben und miteinander vermischen.

Mit dem Handruehrgeraet in einer 2. Schuessel die restlichen 115 g Butter and 90 g Zucker schaumig ruehren. Orangenschale und Grand Marnier untermischen. Eier einzeln unterruehren, bis sie sich mit der Masse verbunden haben.

Mehlmischung abwechselnd mit Saurer Sahne in drei Portionen untermischen, bis sich alles verbunden hat (nicht zu lange ruehren!). Gleichmaessig ueber dem Rhabarber verteilen. Zuletzt Streusel gleichmaessig darueber streuen.

Ca. 1 Stunde lang backen, bis eine Nadel sauber herauskommt, und die Kuchenoberflaeche elastisch auf Fingerdruck reagiert. Kuchen 10 Min. lang abkuehlen lassen. Mit einem Messer ringsherum von Rand der Kuchenform loesen. Auf ein Kuchengitter stuerzen. Mit Schlagsahne oder Vanilleeis servieren.

Kuchen haelt sich an einem kuehlen Ort mindestens drei Tage frisch.