Wednesday, July 28, 2010

Blood & Potatoes - Blut & Kartoffeln

There are happy days in my kitchen and there are less happy ones. Today was definitely one of the latter! For testing a NYBakers' recipe I decided to use the mandolin my husband bought a while ago. Usually I take the box grater. But having to grate a lot of potatoes I didn't listen to my better instincts, put the mandolin together and started with the first potato.

The tool to hold it wouldn't let me chop off more than two thirds and I didn't want to end up with one third of the potatoes wasted. So I took the potato in my hand and - nearly chopped off the tip of my finger. Hands, as most valuable human tools, are well supplied with blood, and my index finger was living proof of it. I yelled for my husband and sucked at my poor finger to keep it from dripping all over the place while he was looking for the Band-Aid (fortunately we have an emergency supply in a kitchen drawer).

When I was bandaged, Richard took over with some uplifting comments about certain clumsy people who don't know how to work with something as simple as a mandolin. And OUCH - there was another victim of the nasty thing, this time with a neatly delivered double cut. Our kitchen sink looked like a butcher's bowl when I finished wrapping Band-Aids around my husband's thumb.

Mixing the potato shreds that had nearly cost the lives of two innocent people with the other ingredients, I started wondering whether there was something wrong with the recipe. How should a mixture rise with so little flour and so much vegetable mass in it? And, of course, it didn't. It sat there, in its baking pan, and did nothing but slowly oozing more onion and potato juice, so that it got wetter and wetter.

With deep misgivings I put it into the oven. It came out looking nice, crisp and brown on top. But the mass under the crust was a disappointment, cooked potatoes without any special taste but a lot of salt. It had to go to the dogs!

The sacrifice of two perfectly healthy fingertips on the altar of culinary experiment had been in vain....


Es gibt gute Tage in meiner Küche und schlechte. Gestern war definitiv einer der letzteren! Für ein Testrezept der NYBakers beschloss ich, die Mandoline zu benutzen, die mein Mann vor einiger Zeit gekauft hatte. Normalerweise nehme ich die Reibe. Aber da ich eine Menge Kartoffeln zu reiben hatte, folgte ich nicht meinen gesunden Instinkt, sondern baute die Mandoline zusammen und griff nach der erste Kartoffel.

Der Haltegriff machte es unmöglich, mehr als 2/3 der Kartoffel zu verarbeiten, und ich wollte nicht mit einem Drittel Abfall dasitzen. Daher nahm ich die Kartoffel in die Hand und - säbelte beinahe meine Fingerspitze ab. Hände, als wertvollstes menschliches Werkzeug, sind sehr gut durchblutet, und mein Zeigefinger lieferte den Beweis dafür. Ich schrie nach meinem Mann und saugte an meinem armen Finger, damit er nicht die ganze Küche vollblutete, während Richard nach Pflastern suchte (glücklicherweise haben wir einen Notvorrat in einer Küchenschublade).

Als ich verarztet war, übernahm Richard die Sache mit ein paar aufbauenden Bemerkungen über gewisse tollpatschige Leute, die nicht wissen, wie man mit etwas so simplen wie einer Mandoline umgeht. Und AUTSCH - schon gab es ein weiteres Opfer des gemeinen Dings, diesmal mit einem sauberen Doppelschnitt. Unser Küchenwaschbecken sah aus wie eine Schlachterschüssel, als ich schliesslich damit fertig war, den Daumen meines Mannes zu verpflastern.

Als ich die Kartoffelspäne, die beinahe zwei Unschuldige das Leben gekostet hatten, mit den übrigen Zutaten zusammenrührte, fing ich mich an zu fragen, ob etwas mit dem Rezept nicht stimmen könnte. Wie sollte eine Mischung aus so wenig Mehl und soviel feuchter Gemüsemasse aufgehen? Und natürlich tat sie das auch nicht. Sie sass einfach in ihrer Backform, sonderte mehr und mehr Kartoffel- und Zwiebelsaft ab und wurde dabei nasser und nasser.

Mit grossen Vorbehalten stellte ich die Form in den Ofen. Als der Auflauf fertig war, sah er ganz gut aus, oben braun und kross. Aber die Masse unter der Kruste war eine Enttäuschung, gekochte Kartoffeln ohne speziellen Geschmack, nur reichlich salzig. Sie konnte nur "vor die Hunde gehen"!

Das Opfer zweier völlig gesunder Fingersptzen auf dem Altar kulinarischer Experimente war umsonst gewesen...

Thursday, July 22, 2010

Little Kitchen of Horrors or Tentacles Takeover - Die kleine Horrorkueche oder Der Angriff der Tentakeln

On Tuesday a horror scenario unfolded in my Bar Harbor kitchen. Preparing my breads for Wednesday's sale I made the fatal decision to give my doughs the stretch-and-fold treatment instead of just leaving them to the mixer. I had no idea what dark forces I unleashed!

Mixing together the elegantly pale Pain de Campagne and it's darker cousin "Feinbrot" I naively believed they would respond with eager gratitude to my gentle manipulations. Instead these devious doughs used the chance to take over my kitchen, soon as they escaped from under the kneading hook.

Whereas meek, humble pita dough obviously enjoyed stretch & fold, firming up nicely, the two sourdoughs - probably led on by their wild yeasts - started spreading over the countertop, growing sticky tentacles that affixed themselves to everything in reach.

Soon as one tentacle was scraped loose and folded over, the dough krakens grew others; instead of having their sides tucked under to shape a neat ball, they refused to be contained, fighting - and sticking - every inch of the way! In the meantime, my unsuspecting husband watched TV upstairs, not knowing that down in the kitchen his wife was struggling for her sanity!

In the end I manged to overcome the rebellious sours, in spite of their tricky resistance. Covered with traces of their treacherousness I forced them into containers and locked them up in the fridge. But for my baking the next morning I feared the worst: a sticky refusal to get into shape, resulting in unfettered amoebic spread and violent gas outbursts in the oven, making it impossible to sell them, just to spite me!

The next morning, with great misgivings, I freed the perpetrators from their cells. Still showing minor signs of mutinous sticking but, to my astonishment, mostly calmed down they allowed me to shape them, did not go overboard in the brotformen and, at unmolding onto the baking sheet, did not try to battle for space. Instead of bursting explosively they opened obediently at their scoring cuts. And they did not turn into gaseous balloons, either.

When I took the breads later to the store, Kathryn, the owner complimented me on how nice my breads looked - little did she know...


Am Dienstag entfaltete sich ein Horror-Szenario in meiner Bar Harbor Kueche. Bei der Vorbereitung meiner Brote fuer den Mittwochsverkauf traf ich die verhaengnisvolle Entscheidung, meinen Teigen die Dehn-und-Falt-Behandlung angedeihen zu lassen, anstatt sie einfach nur der Kuechenmaschine zu ueberlassen. Ich hatte ja keine Ahnung, welche dunklen Maechte ich dadurch heraufbeschwor!

Als ich den vornehm blassen Teig des Pain de Campagne und seines dunkleren Cousins Feinbrot zusammenruehrte, nahm ich naiverweise an, sie wuerden mir meine sanfte Behandlung bereitwillig danken. Anstatt dessen nutzten diese hinterhaeltigen Teige die Gelegenheit aus, die Kueche zu ueberrollen, sobald sie dem Knethaken entkamen.

Waehrend der brave, bescheidene Pitateig das Dehnen & Falten offenkundig genoss und huebsch elastisch wurde, fingen die beiden Sauerteige an - moeglicherweise angestachelt von ihren Wildhefen - sich auf der Arbeitsplatte auszubreiten. Dabei wuchsen ihnen klebrige Tentakeln, die sich an alles hafteten, was in Reichweite war.

Sobald ein Fangarm losgeschabt und uebergefaltet war, wuchsen den Teigkraken neue. Anstelle sich mit untergefalteten Raendern zu einem ordentlichen Ball formen zu lassen, verweigerten sie jegliche Beschraenkung, sie kaempften - und klebten - um jeden Zentimeter! Derweilen sass mein ahnungsloser Ehemann oben vorm Fernseher, ohne zu wissen, dass seine Frau unten in der Kueche um ihren Verstand kaempfte!

Schliesslich gelang es mir, die rebellischen Sauer zu ueberwaeltigen, trotz ihres listenreichen Widerstands. Bedeckt mit Spuren ihres Verrats zwang ich sie in Behaelter und sperrte sie in den Kuehlschrank. Aber fuer mein Backen am naechsten Morgen befuerchtete ich das Schlimmste: eine klebrige Weigerung, Form anzunehmen, sich dadurch im Ofen ungehindert amoebenhaft auszubreiten und mit heftigen Gaseruptionen zu reagieren. Alles, nur um sich unverkaeuflich zu machen und mich zu aergern!

Am naechsten Morgen liess ich die Uebeltaeter mit grossen Bedenken aus ihren Zellen frei. Trotz geringer Zeichen aufmuepfiger Klebrigkeit, aber doch ueberwiegend ruhig, erlaubten sie mir, sie zu formen. Sie uferten weder ueber die Raender der Brotkoerbe aus, noch versuchten sie, aus der Form genommen, auf dem Backblech herumzudraengeln. Anstelle explosiver Ausbrueche oeffneten sie sich artig in den Einschnitten und verwandelten sich auch nicht in Gasballons.

Als ich die Brote spaeter in den Laden brachte, machte mir Kathryn, die Besitzerin, ein Kompliment, wie nett sie aussaehen - sie hatte ja keine Ahnung...

Tuesday, July 20, 2010

SAATKORN - MANY SEED BREAD WITH YEAST




SOAKER
170 g whole wheat flour
57 g rye flour
7 g flaxseeds
4 g salt
170 g water

FINAL DOUGH
all soaker
142 g water, more for adjustment
6 g instant yeast
227 g bread flour
57 g whole wheat flour
56 g sesame seeds
56 g sunflower seeds, toasted
56 g pumpkin seeds, toasted
5 g salt
19 g honey
egg wash
6 g sesame seeds, for topping


DAY 1

In the morning, prepare soaker.

In the evening, dissolve instant yeast in lukewarm water. Add to soaker and all other ingredients for final dough. Mix on low speed for 2 min, until all flour is hydrated. Let rest for 5 min.

Knead 2 min. on medium-low speed, adjust with water, if necessary (dough should be very supple and slightly sticky). Continue kneading for 4 min. more, switching to medium-high speed for last 20 sec. Dough should be still slightly sticky.

Transfer dough to lightly floured work surface and stretch and fold 4 times, with 10 min rest after each folding (total time 40 min.). After last folding, place in lightly oiled bowl, cover and refrigerate overnight.

DAY 2

Remove dough from refrigerator and either de-chill for 2 hrs. before shaping, or shape into batard when still cold. Place on parchment lined baking sheet, brush with egg wash and sprinkle with sesame.

Score de-chilled dough at once; and cold dough after 1 1/2 hrs. (when turning on oven). Mist bread with spray oil, cover and let rise to 1 1/2 times its original size (45 - 60 min for de-chilled dough, 2 - 3 hrs for cold dough).

Preheat oven to 425 F, including steam pan. Bake bread 20 min. at 375 F (steaming with 1 cup hot water), rotate 180 degrees and continue baking for another 27 - 30 min. (internal temperature should be at least 200 F).

Cool on a wire rack.

Adapted from Peter Reinhart's "Whole Grain Breads".


German Many Seed Bread - Deutsches Mehrkornbrot


Peter Reinhart's "German Many Seed Bread" with its abundance of pumpkin-, sunflower-, flax- and sesame seeds is the right loaf for "granolas", but will also satisfy people whose daily footwear doesn't start with a "B" and ends with "ck".
The original version of this recipe from "Whole Grain Breads" is too sweet for my taste (German breads usually are not sweet, except dark ryes and enriched challah-like breads). I also found that a little less yeast does the trick, too, so I cut down on both honey and instant yeast.
This week I tried artisan bakers' dernier cri, the stretch-and-fold technique - also fondly called S&F - instead of the pre-ferment in the original recipe. It worked like a charm, and the breads turned out great.

Peter Reinhart's "Deutsches Mehrkornbrot" mit seiner Fuelle an Kuerbis- und Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Sesam ist genau das Richtige fuer "Mueslis", sollte aber auch Leute zufriedenstellen, deren alltaegliche Fussbekleidung nicht mit einem "B" anfaengt und mit "ck" aufhoert.
Die Originalversion dieses Rezepts aus "Whole Grain Breads" ist fuer meinen Geschmack zu suess (deutsches Brot ist ja ueblicherweise nicht suess, mit Ausnahme von dunklem Roggenbrot und Stuten). Ich hab ausserdem festgestellt, dass etwas weniger Hefe den Teig genauso gut aufgehen laesst und daher sowohl den Honig als auch die Instanthefemenge reduziert.
Diese Woche hab ich Kunstbaeckers letzten Schrei ausprobiert, die Dehn- und Falttechnik anstelle des Vorteigs aus dem Originalrezept. Es hat hervorragend geklappt, und die Brote sind sehr gut geworden.

Monday, July 19, 2010

RASPBERRY CHEESECAKE (deutsch)


Nimm das Limoncello Cheesecake Rezept mit folgenden Aenderungen:


Fuer den Tortenboden:
Nimm Vollkorn-Leibniz (oder aehnliche Kekse)

Fuer die Fuellung:
Anstatt Saurer Sahne: nimm 300 g Himbeeren, puerriert
erhoehe die Zuckermenge auf 200 g
lass die Zitronenschale weg
anstelle von Limoncello: nimm Creme de Cassis

RASPBERRY CHEESECAKE


Take Limoncello Cheesecake recipe with following changes:

For the crust:
Use Graham crackers

For the filling:
Instead of sour cream: use 300 g raspberry puree
instead of 150 g sugar, use 200 g sugar
leave off lemon zest
instead of Limoncello, use Creme de Cassis

Monday, July 12, 2010

Liquors and Sneakers - Sprituosen und Turnschuhe

I always have a great variety of liquors in my house. There are some beers I like to drink, some wines I keep mostly for dinner parties (Richard being one of those unlucky individuals who get headaches from even small amounts of alcohol), and numerous bottles of liqueurs, sherry, brandy, vodka etc. to add the little je ne sais quoi to our more sophisticated culinary efforts.
While I was still living in Grosshansdorf there was a mysterious connection between alcohol levels in those bottles and the pile of well-worn juvenile sneakers in our mudroom. The larger the odorous pile of EEE sizes, the more noticeable the evaporation of whiskey & Co.
Moving to Maine seems to have ended this mysterious phenomenon, though a temporary re-occurrance happened once in Bangor. After a long scientific evaluation process I finally came up with the following thesis:
Some teens must have psychic abilities to make liquors disappear from closed bottles!

Ich habe immer eine Menge verschiedenster Spirituosen im Haus. Einige Biere, die ich gern trinke, Wein hauptsaechlich fuer Essen mit Gaesten (Richard ist ja einer dieser Ungluecklichen, die von der kleinsten Menge Alkohol Kopfschmerzen kriegen), und zahlreiche Flaschen mit Likoeren, Sherry, Brandy, Wodka usw., die unseren anspruchsvolleren kulinarischen Bemuehungen das gewisse Je ne sais quoi verleihen.
Als ich noch in Grosshansdorf lebte, bestand eine mysterioese Verbindung zwischen dem Alkoholspiegel dieser Flaschen und dem Haufen abgetragener jugendlicher Turnschuhe im Windfang. Je hoeher der anruechige Haufen 45-iger Groessen, desto deutlicher die Verfluechtigung von Whisky & Co.
Der Umzug nach Maine scheint diesem geheimnisvollen Phaenomen ein Ende gesetzt zu haben, obwohl es in Bangor nochmal zu einem Rezidiv kam. Nach langer, wissenschaftlicher Begutachtung kam ich schliesslich zu folgender Hypothese:
Einige Teens muessen ueber mediale Faehigkeiten verfuegen, da sie Alkohol aus geschlossenen Flaschen verschwinden lassen koennen!

Monday, July 5, 2010

LIMONCELLO CHEESECAKE (deutsch)


TORTENBODEN:
227 g Braune Kuchen (Pfefferkuchen oder andere Kekse)
13 g/1 EL Zucker
100 g Butter, geschmolzen

FUELLUNG:

680 g Philadelphia, zimmerwarm (3 Pck.)
173 g Saure Sahne, zimmerwarm
15 g/2 EL Weizenmehl Typ 405
1 Prise Salz
150 g Zucker
1 EL Vanille-Extrakt oder 1 Pck. Vanillezucker
2 EL abgeriebene Zitronenschale (2 Zitronen)
3 EL Limoncello Zitronenliqueur
4 gr. Eier, zimmerwarm

ZUBEREITUNG:
Ofen auf 190 C vorheizen. Kekse in Blitzhacker oder Mixbecher zu feinen Kruemeln mahlen. Rand einer 23 cm Springform mit einem Streifen Backpapier auslegen.
Kekskruemel und Zucker in einer mittelgrossen Schuessel miteinander verruehren, geschmolzene Butter untermischen, bis alles gut durchfeuchtet ist. Mischung in Springform verteilen und gleichmaessig auf Boden und Seiten (5 cm oder so hoch wie moeglich) andruecken. Etwa 9 - 12 Min. lang backen bis Boden leicht dunkler geworden ist. Auf einem Kuchengitter abkuehlen lassen. Ofentemperatur auf 150 C reduzieren.

Mit Handruehrgeraet (oder Kuechenmaschine) Frischkaese, Saure Sahne, Mehl und Salz auf mittlerer Stufe in etwa 5 Min. sehr glatt und schaumig ruehren. Zucker hinzufuegen und weiterschlagen, bis alles gut vermischt und glatt ist.
Vanille-Extrakt (oder Vanillezucker), Zitronenschale und Limoncello hineingeben und ca. 30 Sek. lang unterruehren. Eier einzeln nacheinander hinzufuegen, jeweils nur so lange unterruehren, bis sie sich gerade eben mit der Creme verbunden haben (nach Zufuegen der Eier nicht zu lange mixen!) Fuellung auf abgekuehlten Tortenboden fuellen und glatt streichen.

Kuchen in Ofenmitte bei 150 Grad 55 - 65 min. lang backen, bis die Mitte beim Antippen elastisch wie Wackelpudding reagiert. Kuchenraender werden etwas aufgeblaeht sein, und die Mitte noch feucht aussehen. Kuchen noch 10 Min. lang im ausgeschalteten Ofen lassen, dabei die Tuer einen Spalt oeffnen. Dann auf Kuchengitter vollkommen auskuehlen lassen. Mit Alufolie abdecken and mindestens fuer 8 Std. in den Kuehlschrank stellen.

TIPP:
Kuchen haelt sich bis zu 1 Monat lang im Tiefkuehlfach. Zum Einfrieren abgekuehlten Kuchen (ohne Form) unabgedeckt auf einer Platte ins Tiefkuehlfach stellen, bis die Oberflaeche kalt und fest geworden ist. Dann in 2 Lagen Plastik- und 1 Lage Alufolie einwickeln. Zum Auftauen ueber Nacht in den Kuehlschrank stellen.

Dies Rezept habe ich nach einem "Fine Cooking" Cheesecake-Grundrezept abgewandelt

LIMONCELLO CHEESECAKE


CRUST:
227 g/8 oz Gingersnap cookies (or other cookies)
13 g/1 tbsp. sugar
100 g/7 tbsp. unsalted butter, melted

FILLING:
680 g/24 oz cream cheese, at room temperature (3 packages)
173 g/3/4 cup sour cream, at room temperature
15 g/2 tbsp. all-purpose flour
1 pinch salt
150 g/3/4 cup sugar
1 tbsp. vanilla extract
2 tbsp. lemon zest, grated (2 lemons)
3 tbsp. Limoncello liqueur
4 large eggs, at room temperature

TO MAKE THE CRUST:
Preheat oven to 375 F/190 C (rack in center of oven). Pulse cookies in food processor until crushed to fine crumbs. Line sides of 23 cm/9" springform pan with parchment paper strip.
In a medium bowl, stir cookie crumbs and sugar, add melted butter and mix until crumbs are evenly moist. Transfer mixture to springform pan and press evenly onto bottom and up the sides of pan (5 cm/2" or as high as possible). Bake until crust is slightly darkened, 9 - 12 min. Let cool on a rack. Reduce oven temperature to 300 F/150 C.

TO MAKE THE FILLING:
In a stand mixer with paddle attachment, beat cream cheese, sour cream, flour and salt on medium speed, scraping down sides of bowl and paddle as needed, until very smooth and fluffy, ca. 5 min. Add sugar and continue beating until well blended and smooth.
Add vanilla, lemon zest and Limoncello and beat until blended, ca. 30 sec. Add eggs one at a time, beating just until blended (don't overmix after eggs are added!) Pour filling into cooled crust and smooth the top.

Bake cake at 300 F/150 C until center jiggles like Jell-O when nudged, 55 - 65 min. Cake will be slightly puffed around edges, and center still look moist. Let cake for 10 min. in turned-off oven (with door slightly ajar). Then remove from oven and let cool completely on a rack. Cover and refrigerate until well chilled, at least 8 hrs.

TIP:
Cake can be frozen for up to 1 month. To freeze place unmolded, cooled, cake on baking sheet in freezer, uncovered, until top is cold and firm. Then wrap in 2 layers of plastic and 1 layer of foil. Thaw overnight in refrigerator.

I adapted this recipe from a "Fine Cooking" cheese cake master recipe

Sunday, July 4, 2010

What To Do With Leftover Cookies - Was kann man mit Keksresten anfangen?

In Germany there's no such thing as a cookie crumb crust. German cheesecake fillings traditionally rest on short crusts, and stale cookies are either eaten by undiscerning kids and dogs, or - illegally - fed to (equally undiscerning) ducks.
Some years ago, trying out a Martha Stewart coconut bar recipe (I wish I could find that somewhere) I was introduced to the best possible use for cookie leftovers. What an ingenious idea, turning bone-hard or uncrisp cookies into a delicious cake or pie crust. Just with the help of melted butter and a little sugar. And easy, too - the crust for Dummies!

In Deutschland gibt es keinen Kekskruemel-Tortenboden. Deutsche Kaesekuchenfuellungen ruhen traditionsgemaess auf Muerbeteig, und altbackene Kekse werden entweder von wenig waehlerischen Kindern und Hunden vertilgt, oder - verbotenerweise - an (ebenso wenig waehlerische) Enten verfuettert.
Als ich vor ein paar Jahren ein Martha Stewart Kokosriegel-Rezept ausprobierte (ich wuenschte, ich koennte das wiederfinden) lernte ich die bestmoegliche Keksreste-Verwertung kennen.
Was fuer eine geniale Idee, beinharte oder unkrosse Kekse in einen leckeren Torten- oder Pieboden zu verwandeln. Nur mit Hilfe von geschmolzener Butter und ein bisschen Zucker. Und dabei ganz einfach - der Kuchenboden fuer Dummies!

Thursday, July 1, 2010

TEBIRKES - DANISH POPPY SEED ROLLS

Hier geht's zur deutschen Version dieses Posts (folgt noch)
















When I baked Danish Tebirkes for the first time, I revisited my childhood. For many years my grandmother, aunt, two younger cousins and I would spend our summer holidays in Denmark. Every morning before breakfast, my cousin Thomas or I would bike to the little grocery store to pick up our order of freshly baked rolls.

The one (and only) time little Stefan was sent to the Købmand, he cunningly disqualified himself by leaving a Hänsel-and-Gretel trail of lost groceries on his way home - Thomas and I had to go back and retrieve them.

Summer vacations with my Omi, and my cousins  in Blaavand, Denmark
Though I liked crusty Rundstykker, the regular rolls, my favorites were buttery Tebirkes, croissant-like rolls sprinkled with poppy seeds.

Those, of course, were more expensive than Rundstykker, so we didn't get them very often.

Then one day my uncle Alfried came visiting. The next morning he drove to the grocery store to pick up the rolls.

When he came home with the bags, I was the only one up, everybody else was still getting ready upstairs. I laid the table and emptied the contents of the bags in a basket.

And there I saw a Tebirke in all its poppy seed glory. Figuring it got in between the other rolls by mistake, I thought nobody would miss it. After I had eaten it, I saw another one - and since they tasted so good and nobody would know, I ate it, too.

Strangely, I found a third Tebirke in the bag. Why stop now, it wouldn't make sense to leave this lonely roll among its common Rundstykker cousins...

When everybody sat around the breakfast table, my uncle looked at the basket, turning the rolls over - and over - "Where are my poppy seed rolls? I bought three of them, and I don't see them in here! Does anybody know where they are?"

Tebirkes resemble croissants with their buttery, flaky crumb


TEBIRKES - DANISH POPPY SEED ROLLS (adapted from Petra Holzapfel)
(14 - 16 )

DOUGH
540 g bread flour (or all-purpose flour)
10 g salt
12 g/1 tbsp. sugar
8 g/ 1/2 tsp. instant yeast
240 ml/1 cup milk, cold
120 ml/1/2 cup water, cool (65ºF/18ºC)
1 egg
113 g/1 stick unsalted butter, melted and cooled

BUTTER LAYER
113 g/1 stick unsalted butter, cold, cut into pieces
5 g bread flour (or all purpose flour)

TOPPING
1 egg white, mixed with 1 tbsp. water
2 tbsp. poppy seeds


DAY 1
In mixer bowl, whisk together flour, salt, sugar and instant yeast to combine.

Pour in milk and water, then add egg and melted butter. Mix on lowest speed (paddle attachment) for 1 minute, then on medium-high for 10 -15 seconds more.

Turn dough out onto a floured workspace, gather to a ball (with floured hands), and place in a lightly oiled bowl. Mist with spray oil, cover and refrigerate overnight.


DAY 2
(The butter layer is very thin, it can't be rolled out to form a brick, it has to be spread over the dough) For the butter layer, place butter pieces in a mixer bowl, add 5 g flour and mix with paddle attachment on lowest speed to break down butter into smaller pieces, until mixture is no longer lumpy. Increase speed to medium-high and continue mixing until mixture is smooth.

Roll out dough on a floured work surface to a 40 x 40 cm (16 x 16 inch) square. Using a spatula spread creamed butter over half of the square as evenly as possible, leaving a 1-cm/1/4-inch rim on three sides.*

Fold unbuttered half of dough over buttered half and press down to make it stick. Then fold dough over once again from the long side. (The result should be a ca. 50 cm x 10 cm (20" x 4") log.

Preheat oven to 400ºF/205ºC. Line two sheet pans with parchment paper.

Cut dough block across the middle in halves. Brush top with egg white and sprinkle with poppy seeds. Cut each dough half in 7 - 8 triangles (I found a sharp chef's knife worked better than my bench scraper - the dough is sticky).

Transfer triangles to prepared sheet pans. Mist with spray oil, cover and let rise at room temperature for 30 - 40 minutes, until they have grown to nearly double their original size.

Bake rolls for 15 - 20 minutes (I used convection mode, rotating the sheet pans 180 degrees after 9 minutes, and continued baking for another 9 minutes), until Tebirkes are are a rich golden brown.

Cool Tebirkes on a wire rack.